Lave vaisselle à capot ou à avancement : lequel pour votre volume ?

Un lave vaisselle à capot traite en général 40 à 60 paniers par heure. Un panier standard de 50 x 50 cm contient environ 18 assiettes plates, ou une trentaine de verres selon le casier.

Un lave vaisselle à avancement démarre autour de 60 paniers par heure et peut dépasser 200 paniers par heure sur les grands modèles, avec plusieurs vitesses de convoyeur.

Pour vous situer, comptez la vaisselle sale qui arrive au coup de feu, pas sur la journée : assiettes, verres, couverts, plats, bacs GN. Si votre capot tournerait sans pause pendant tout le service et que la vaisselle s'empile quand même, vous êtes à la limite : c'est là que l'avancement devient pertinent. En dessous, un capot bien organisé suffit.

Capot : la machine fait environ 70 cm de large. Avec une table d'entrée (prélavage, douchette) et une table de sortie (égouttage), une ligne complète tient en 2,5 à 3 mètres, en ligne ou en angle.

Avancement : le tunnel seul mesure souvent plus de 2 mètres, et il faut prévoir une zone de chargement et une zone de déchargement suffisantes. Comptez fréquemment 4 à 6 mètres de ligne, parfois plus.

Les tables d'entrée et de sortie ne sont pas un accessoire : sans elles, la plonge devient le goulet d'étranglement de la cuisine. → Guide table inox · Guide plonge inox.

Consommation d'eau : un capot consomme environ 2 à 3 litres par cycle au rinçage ; un avancement tourne autour de 1,5 à 3 litres par panier, soit plusieurs centaines de litres par heure à pleine cadence.

Électricité : la plupart des capots se raccordent en triphasé 400 V (certains acceptent le monophasé avec des cycles plus lents). Un avancement est toujours en triphasé, avec des puissances qui vont souvent de 20 à plus de 50 kW selon les options (prélavage, séchage, récupérateur de buées). Faites vérifier la puissance disponible au tableau avant de commander.

Eau chaude et évacuation : un raccordement en eau chaude accélère les cycles. Prévoyez une évacuation au sol bien dimensionnée.

Calcaire : en eau dure, un adoucisseur protège les résistances et les buses. → Guide adoucisseur.

Capot si : vous servez jusqu'à quelques centaines de couverts par jour, la plonge tient dans un espace limité, et vous voulez maîtriser l'investissement.

Avancement si : la vaisselle arrive en flux continu (self, banquets, petit déjeuner d'hôtel), que vous avez la place et une installation électrique solide.

L'erreur classique : acheter un convoyeur « pour être tranquille ». Sous utilisé, il coûte cher à l'achat, à l'entretien et en énergie. À l'inverse, un capot saturé fait perdre du temps à toute l'équipe. → Les erreurs de dimensionnement.