Univers Fours
Fours professionnels
Le four est l'investissement le plus structurant d'une cuisine : un four mixte bien choisi remplace plusieurs appareils, un four mal dimensionné bride toute la production. Les vraies questions sont la capacité en niveaux GN, la façon de produire la vapeur et la simplicité d'entretien. Nous vous aidons à arbitrer sans surpayer des fonctions inutiles.
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Les familles de matériel
Fours mixtes
boutique bientôtAir pulsé, vapeur et mixte, 6 à 20 niveaux GN.
Fours à convection
boutique bientôtAir pulsé pâtissier et boulanger, plaques 600 x 400.
Fours à pizza
boutique bientôtSole réfractaire, 1 à 2 chambres, jusqu'à 450 °C.
Fours à sole & tunnels
boutique bientôtProduction continue et forte régularité.
Fours de remise en température
boutique bientôtRégénération d'assiettes et liaison chaude.
Étuves & chambres de pousse
boutique bientôtFermentation contrôlée, snacking boulanger.
Comment bien choisir
- 01
La capacité en niveaux GN
6 niveaux GN 1/1 couvrent la majorité des services, 10 niveaux pour une brasserie, 20 niveaux (roll in) pour la production et le traiteur.
- 02
Injection ou chaudière (boiler)
L'injection est simple, économique et suffisante pour un restaurant. Le boiler donne une vapeur abondante et régulière, mais demande un détartrage rigoureux.
- 03
Les commandes
Mécaniques pour la robustesse et le prix, électroniques dès que plusieurs personnes utilisent le four : programmes, sonde à cœur, cuisson de nuit.
- 04
Sonde à cœur et lavage automatique
La sonde pilote la cuisson sur la température réelle du produit (régularité, HACCP) ; le lavage automatique fait gagner un temps considérable en usage intensif.
- 05
L'énergie disponible
L'électrique est le plus simple mais exige souvent du triphasé ; le gaz se justifie si l'électricité est chère ou limitée, avec une installation plus lourde.
Nos guides d'achat fours
Choisir un four mixte professionnel
Le four mixte est le couteau suisse de la cuisine pro : chaleur sèche, vapeur et mixte, pour rôtir, cuire à la vapeur, régénérer ou cuire à basse température.
Choisir un four à pizza professionnel
Une bonne pizza, c'est une sole brûlante : la sole réfractaire cuit la pâte par le dessous et donne le croustillant.
Choisir un four à convection professionnel
Le four à convection cuit à l'air pulsé (un ventilateur brasse l'air chaud) : cuisson homogène sur tous les niveaux, idéale pour la pâtisserie, la viennoiserie, les snacks et la boulangerie.
Conseils & comparatifs fours
Four à pizza : électrique, gaz ou bois
Régularité, débit, authenticité : électrique, gaz ou bois pour votre four à pizza ? Le comparatif Vitruve pour choisir selon votre pizzeria.
Four mixte ou four à convection
Vapeur, polyvalence, budget : four mixte ou four à convection ? Le comparatif Vitruve pour choisir le bon four selon votre cuisine et votre production.
Four mixte : injection ou boiler
Simplicité ou vapeur puissante ? Injection ou boiler pour votre four mixte : le comparatif Vitruve pour choisir selon votre production et votre budget.
Équiper un dark kitchen
Cuisine 100 % livraison, espace compact, débit : la liste du matériel pour équiper un dark kitchen (cuisine fantôme). Les conseils Vitruve.
Équiper un restaurant traditionnel
Cuisson, four mixte, froid, préparation, laverie : la liste complète du matériel pour équiper un restaurant traditionnel, poste par poste. Conseils Vitruve.
Équiper une boulangerie pâtisserie
Four, pétrin, froid, dressage : la liste du matériel pour équiper une boulangerie pâtisserie, poste par poste. Les conseils Vitruve.
Équiper une brasserie
Gros débit, carte large, service rapide : la liste du matériel pour équiper une brasserie, poste par poste. Les conseils Vitruve.
Équiper une cuisine de collectivité
Gros volumes, HACCP, liaison froide : la liste du matériel pour équiper une cuisine de collectivité ou une cantine. Les conseils Vitruve.
Équiper un traiteur
Production en volume, liaison froide, transport : la liste du matériel pour équiper un traiteur, poste par poste. Les conseils Vitruve.
Équiper une pizzeria
Four à pizza, froid, préparation, laverie : la liste complète du matériel pour ouvrir ou équiper une pizzeria, poste par poste, avec les conseils Vitruve.
Le calcaire
Le calcaire entartre lave vaisselle, four et machine à café et raccourcit leur durée de vie. Le point Vitruve sur les dégâts et la solution : l'adoucisseur.
Questions fréquentes
Four mixte à injection ou à boiler ?
L'injection suffit à la grande majorité des restaurants. Le boiler s'impose pour les gros volumes et les cuissons vapeur intensives.
Combien de niveaux pour un restaurant ?
Un 6 niveaux GN 1/1 couvre la plupart des services ; passez à 10 niveaux pour une forte activité.
Un four classique peut il remplacer un four à pizza ?
Non : c'est la sole réfractaire qui cuit la pâte par le dessous et donne le fond croustillant, à des températures que le four classique n'atteint pas.
Garantie constructeur
Couverture fabricant selon les gammes, pièces et intervention.
Accompagnement
Un interlocuteur qui connaît le métier en cas de problème.
Livraison suivie
Suivi de commande et créneau convenu pour les volumes importants.
Pièces détachées
Références suivies et disponibles après l'achat.