Comment choisir une hotte aspirante professionnelle

Au-dessus des fourneaux, friteuses et plaques, la hotte aspire l'air chargé (vapeur grasse, chaleur, odeurs) et piège les graisses dans ses filtres. Sans elle : condensation partout, graisses sur les murs, chaleur étouffante et risque incendie. C'est un équipement de mise aux normes autant que de confort.

Le débit en m³/h doit être cohérent avec la surface de la hotte et l'intensité des cuissons : une friteuse ou un piano dégagent bien plus qu'une simple plaque. Une hotte sous-dimensionnée n'aspire pas assez ; surdimensionnée, elle consomme et fait du bruit pour rien.

Le dimensionnement dépend de votre cuisine : mieux vaut le calculer avec un professionnel (surface captée, longueur de gaine, type de cuissons).

En cuisine professionnelle, on utilise des filtres à chocs ou à chicanes en inox, et non de simples filtres métalliques ménagers : l'air change brutalement de direction, les graisses se déposent et s'écoulent vers un bac récupérateur.

Ils sont démontables et lavables, souvent au lave-vaisselle. Un entretien régulier est essentiel à l'efficacité et à la sécurité incendie.

La hotte à extraction évacue l'air à l'extérieur par une gaine : la solution la plus efficace et le standard pro. Elle nécessite un conduit, souvent un caisson moteur (parfois déporté pour le bruit) et une compensation d'air neuf. La hotte à recyclage ou condensation filtre l'air et le rejette dans la pièce quand aucune évacuation n'est possible.

La hotte murale se place contre un mur au-dessus d'une ligne de cuisson (le cas le plus courant), la hotte centrale se suspend au plafond au-dessus d'un îlot, et la hotte à condensation est spécifique aux fours et lave-vaisselle pour capter la buée à l'ouverture.

Moteur intégré en caisson ou déporté en toiture pour réduire le bruit en cuisine : vérifiez la puissance et le niveau sonore. Éclairage intégré étanche pour bien voir le plan de cuisson.

Construction inox, angles arrondis, bac à graisses accessible, éventuellement un système anti-incendie sur les grandes installations. Le respect des normes d'aération et d'évacuation est un point de contrôle.