Comment choisir une salamandre professionnelle

C'est un gril de finition : la résistance (ou le brûleur) est au-dessus du produit et le saisit par rayonnement.

Usages typiques : gratiner (fromage, gratins, soupes à l'oignon), glacer et dorer (sabayons, meringues, poissons), faire fondre ou colorer en fin de dressage, maintenir au chaud une assiette avant l'envoi.

C'est un outil de rapidité et de régularité au moment du coup de feu.

Puissance — elle détermine la vitesse et l'intensité de gratinage. Plus elle est élevée, plus vous saisissez vite (utile en forte activité).

Largeur utile — combien d'assiettes ou de plats vous gratinez en même temps. Choisissez selon votre débit et la taille de vos contenants.

Salamandre fixe — la résistance est à hauteur fixe : simple et économique. On glisse l'assiette sur la grille.

Salamandre relevable — l'élément chauffant monte et descend pour s'adapter à l'épaisseur du produit et régler l'intensité : plus polyvalente, plus précise, idéale en usage intensif.

Le réglage de la hauteur de grille (plusieurs niveaux) est un vrai plus sur les modèles fixes.

Électrique — le plus courant : montée rapide, réglage précis, propre, installation simple. Souvent avec résistance quartz/infrarouge réactive.

Gaz — puissance élevée, indépendant du courant, mais installation (gaz, évacuation) plus lourde.

Thermostat ou variateur pour doser l'intensité selon le produit (gratiner fort vs tenir au chaud), grille réglable en hauteur, bac récupérateur amovible pour les jus et graisses.

Résistances de qualité, corps inox, poignées athermiques, et minuterie sur certains modèles (évite d'oublier une assiette sous la chauffe).

La salamandre se pose sur un plan ou se fixe au mur (support mural) pour dégager le plan de travail. Prévoyez une hotte ou extraction au-dessus des cuissons voisines. Marquage CE.