Comment choisir un bain-marie professionnel

Il tient au chaud une préparation déjà cuite, en douceur et de façon homogène, sans la cuire davantage ni l'assécher. C'est l'outil du service en continu : ligne de service, self, buffet, traiteur, vente à emporter. Il évite les à-coups de température et permet de dresser vite sans faire attendre.

Sur un bain-marie à eau, les bacs GN baignent dans de l'eau chauffée : chaleur douce et homogène, aucun risque de dessèchement ou de croûte. C'est le standard pour les sauces, mijotés et légumes, à condition de surveiller le niveau d'eau.

La chauffe sèche (air chaud, résistance) évite de gérer l'eau et monte plus vite, mais la chaleur est moins douce et peut dessécher les produits sensibles : pratique pour un usage ponctuel.

On dimensionne au nombre et au format de bacs Gastro-Norm : 1 à 2 bacs GN 1/1 pour un petit service de comptoir, 3 à 4 bacs (ou combinaisons GN 1/2, 1/3) comme standard service et self, un meuble multi-bacs pour un buffet ou un traiteur.

La modularité GN est un atout : un bac GN 1/1 peut se remplacer par deux GN 1/2 pour séparer les préparations.

Le modèle de comptoir se pose sur un plan pour un point de service. Le modèle sur meuble ou sur roulettes est autonome et mobile, avec une réserve dessous : idéal en buffet, traiteur et self. Le modèle à encastrer s'intègre dans une ligne de self.

Thermostat réglable pour tenir la bonne température au-dessus de +63 °C sans surchauffer, sécurité anti-marche à sec qui coupe la résistance si l'eau manque, cuve emboutie inox à angles arrondis, robinet de vidange sur les grands modèles et bacs GN amovibles.