Équiper un hôtel pour le petit déjeuner et le buffet

Laitages, fromages, charcuterie, fruits coupés : ces produits restent exposés longtemps, ils doivent être présentés au froid.

Vitrine réfrigérée à poser sur un meuble existant : souple, déplaçable, moins chère ;

drop in réfrigéré encastré dans le plan du buffet : rendu plus intégré, mais un chantier de menuiserie.

Guide vitrine réfrigérée · Vitrine à poser ou drop in ?.

Œufs brouillés, bacon, saucisses, viennoiseries tièdes : la règle sanitaire est claire, les plats maintenus au chaud doivent rester à 63 °C au moins.

Vitrine chauffante ou drop in chauffant pour la présentation ;

bain marie en bacs GN, simple et efficace pour les préparations humides ;

armoire chauffante en coulisse pour tenir les bacs de remplacement prêts ;

four à convection pour cuire les viennoiseries surgelées en fournées régulières.

Guide vitrine chauffante · Guide bain marie · Guide armoire chauffante · Guide four à convection.

Armoire à boissons réfrigérée pour les jus, laits et eaux en bouteille, porte vitrée côté salle si le libre service le permet ;

machine à glaçons si vous servez aussi un bar ou des jus frais.

Pensez à l'adoucisseur en amont des machines à café et à glaçons : le calcaire est la première cause de panne.

Guide armoire à boissons · Guide machine à glaçons · Guide adoucisseur.

Tasses, assiettes, couverts arrivent tous en même temps, en fin de service. Le lave vaisselle à capot est le standard d'un hôtel de taille moyenne ; au delà de quelques centaines de couverts par service, le lave vaisselle à avancement prend le relais.

Guide lave vaisselle · Capot ou avancement ?.

Le buffet se remplit depuis une réserve : armoire réfrigérée pour un petit hôtel, chambre froide dès que le volume et les livraisons le justifient.

Guide armoire réfrigérée · Chambre froide ou armoire ?.

Le choix entre éléments à poser et drop in fait varier le budget du buffet du simple au triple.

Dimensionner le buffet sur la moyenne et non sur le pic : à 8 h 30, les bacs se vident plus vite qu'ils ne se remplissent.

Oublier les bacs de remplacement : sans armoire chauffante ni réserve froide à proximité, le personnel fait des allers retours et le buffet reste vide.

Encastrer des drop in sans plan précis : la découpe du meuble et les arrivées électriques se prévoient avant l'achat.

Négliger le calcaire sous les machines à café, à glaçons et le lave vaisselle.

Vitrine réfrigérée ou drop in réfrigéré (buffet froid)

Vitrine chauffante, drop in chauffant ou bain marie (buffet chaud)

Armoire chauffante + four à convection (coulisse)

Armoire à boissons + machine à glaçons + adoucisseur

Lave vaisselle à capot (ou à avancement)

Armoire réfrigérée ou chambre froide (réserve)