Comment choisir un lave-vaisselle professionnel

Le lave-verres est compact et spécialisé pour la verrerie au bar : cycles courts, panier de 35 à 40 cm, brillance préservée. Le sous-comptoir se glisse sous un plan de travail avec un panier de 50 cm, pour un petit restaurant ou un bar qui lave aussi de la vaisselle.

La machine à capot, dont on relève le capot pour charger le panier, est le standard des restaurants à volume : gros débit, souvent installée sur une ligne avec tables d'entrée et de sortie. La machine à avancement automatique (tunnel) fait défiler les paniers en continu, pour la collectivité et la très forte production.

C'est le critère de dimensionnement : combien de couverts vous devez laver au coup de feu. Comptez 20 à 40 paniers/h en lave-verres ou sous-comptoir (cycles de 90 à 180 s), 40 à 60 paniers/h en capot, plusieurs centaines de couverts/h en avancement.

Dimensionnez sur votre pic, pas sur la moyenne : un lave-vaisselle sous-dimensionné devient le goulot d'étranglement de toute la plonge.

L'adoucisseur, intégré ou séparé, est décisif : le calcaire entartre la machine, ternit les verres et raccourcit la durée de vie. En région d'eau dure, il est quasi indispensable. La pompe de vidange évacue l'eau usée même sans écoulement gravitaire au sol.

La pompe de surpression au rinçage donne une vaisselle plus propre qui sèche mieux. Le prélavage ou le bac à graisses retient les déchets, protège la pompe et garde l'eau de lavage propre plus longtemps. Double paroi et isolation réduisent bruit et chaleur.

Un lave-vaisselle pro lave vers 55 à 65 °C et rince vers 82 à 85 °C : c'est cette température de rinçage qui désinfecte thermiquement.

Regardez aussi la consommation d'eau par cycle, poste de coût réel sur lequel les modèles récents descendent bas, et le raccordement : mono ou triphasé, arrivée d'eau chaude ou froide, puissance disponible dans le local.

Cuve, filtres et bras de lavage en inox, filtres amovibles faciles à nettoyer, bras de lavage et de rinçage démontables contre l'entartrage. Un appareil qui se démonte sans outil se nettoie mieux et tombe moins en panne.