Équiper un restaurant asiatique : la checklist matériel (wok, vapeur, froid)

Un fourneau classique ne suffit pas : le sauté au wok demande une flamme concentrée et très puissante, souvent de 10 à plus de 20 kW par feu selon les modèles, contre quelques kW pour un brûleur standard. À regarder :

le nombre de feux : 1 ou 2 pour un petit restaurant, 3 et plus pour une carte large ou un fort débit ;

l'arrivée d'eau au dessus des feux (robinet col de cygne) et une rigole d'évacuation : on rince le wok entre chaque plat ;

le plan refroidi à l'eau sur certains modèles, qui limite la chaleur rayonnée vers le cuisinier ;

l'installation gaz : confiez la à un professionnel qualifié, la conformité est contrôlée en établissement recevant du public.

Guide fourneau · Fourneau gaz, électrique ou induction ?.

Cuiseur à riz professionnel : capacité choisie sur vos pics de service, avec maintien au chaud automatique. Deux appareils valent souvent mieux qu'un gros.

Vapeur (dim sum, raviolis, poissons) : paniers sur feu dédié, ou four mixte en mode vapeur pour les grandes quantités.

Guide four mixte.

Nems, tempuras, beignets : une friteuse double cuve permet de séparer les produits (poisson d'un côté, végétarien de l'autre) et de faire durer l'huile.

Guide friteuse.

Le wok produit fumées grasses, vapeur et chaleur en continu. La hotte doit être dimensionnée sur la puissance réelle des feux, avec des filtres à graisse faciles à nettoyer.

Guide hotte · Ventilation et réglementation.

Tout se prépare en amont (émincés, marinades, sauces) : il faut beaucoup de froid à portée du wok.

Tables réfrigérées sous le plan de travail, au plus près de la ligne ;

armoire réfrigérée ou chambre froide pour le stock selon le volume ;

un coupe légumes pour l'émincé en série.

Guide table réfrigérée · Guide chambre froide · Chambre froide ou armoire ? · Guide coupe légumes.

Woks, paniers vapeur, bols : une plonge inox à grand bac pour les pièces volumineuses, plus un lave vaisselle dimensionné sur le service, avec adoucisseur si l'eau est dure.

Guide plonge inox · Guide lave vaisselle.

Hotte, froid de ligne et installation gaz se chiffrent sur devis. Vue complète : Ouvrir un restaurant : le budget matériel.

Une hotte dimensionnée pour un fourneau classique : elle sature dès le premier coup de feu.

Une table wok sans arrivée d'eau : du temps perdu à chaque plat.

Un froid de classe climatique trop basse près des feux : il tourne en permanence. Bien dimensionner son froid.

Un seul cuiseur à riz trop juste : en plein service, la rupture de riz bloque toute la salle.

Table wok à gaz (nombre de feux, puissance, arrivée d'eau)

Cuiseur(s) à riz avec maintien au chaud

Poste vapeur (paniers ou four mixte)

Friteuse (double cuve conseillée)

Hotte dimensionnée sur les feux

Tables réfrigérées + armoire ou chambre froide + coupe légumes

Plonge grand bac + lave vaisselle + adoucisseur